期末周救命

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根据曾名涌，刘尊英主编的第三版《食品保藏原理与技术》一书，假如你是教这门课的老师，你将会在期末考试出一张试卷考察，课程大纲里写：课程地位作用与任务: 《食品保藏原理》是一门研究食品腐败变质的机理及其控制原理的核心课程，重 点阐明影响食品质量与安全的关键因素及其控制方法，揭示食品腐败变质的物理、化 学和生物学机制，并探讨主要保藏技术对食品质量、安全与营养特性的影响。课程旨 在为学生提供食品质量控制与安全保障的理论基础，培养其分析、预防和控制食品变 质风险的综合能力。 课程目标 课程总体目标: 课程目标1.能够运用系统思维，将工程知识用于分析食品变质及保藏过程中的 质量与安全问题，提出合理控制策略。(指标点 1.4) 课程目标2.能够运用食品化学、微生物学和生物化学原理，从可持续发展的角 度分析食品保藏对产品质量和安全的影响。课程目标3.能够结合食品安全标准和法规，设计并优化食品保藏工艺或质量控 制方案，体现创新意识。 课程目标4.了解国内外食品质量与安全保藏技术的发展趋势，具备国际视野和 跨文化交流意识。
考试题型为：判断题，单选题，填空题，6个简答题，3个工艺题

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一、判断题（每题1分，共10分）
请判断下列陈述是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 低温保藏的主要原理是完全杀死所有微生物，从而实现食品的永久保藏。（　）  
2. 罐藏保藏实现商业无菌的关键是高温杀菌结合密封容器防止二次污染。（　）  
3. 食品干燥过程中，恒速干燥阶段的干燥速率主要受食品内部水分扩散控制。（　）  
4. 辐照保藏属于热加工技术，会导致食品温度显著升高。（　）  
5. 山梨酸钾作为化学防腐剂，主要通过降低食品pH值来抑制霉菌生长。（　）  
6. 烟熏保藏的风味主要来源于熏烟中的酚类化合物，同时酚类也具有抗菌作用。（　）  
7. 超高压处理（HPP）能有效灭活耐压性芽孢，因此可完全替代高温杀菌。（　）  
8. 栅栏理论的核心是多种温和保藏因子协同作用，比单一强烈因子更能保持食品品质。（　）  
9. 冻藏过程中，快速通过最大冰晶生成带（-1～-5℃）有利于形成小冰晶、减少组织损伤。（　）  
10. 食品水分活度（Aw）降至0.6以下时，所有微生物均无法生长。（　）

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